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蘋果圈深加工方法
日期:2017-12-13作者:來源:現代果業點擊:

  選料 選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6公分以上。

  切片 蘋果首先經清水洗滌干凈,待去皮后切片,每片厚度在l~l.2公分之間,切片后用卷刀捅凈果核,內圈直徑在l.5~l.7公分左右。

  浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中,漂洗3~5分鐘,至果圈表面發白時為止。

  抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入l4~l5公斤白砂糖。并35~36公斤清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中,加入經漂洗過的蘋果圈,密封真空罐開始抽空,抽真空時間為20分鐘,抽空后,保持真空20分鐘,然后打開真空罐撈出果圈準備糖煮,注意輕撈輕放。

  糖煮 底糖濃度在l9~20波美度之間,然后開鍋加入果圈軟化,軟化時間為7~l0分鐘,以后分三次加入干糖,再適當加入少許食鹽(每50公斤果肉加入50克食鹽)以調劑□味,加入干糖后再加入5公斤蒸餾水,使干糖便于溶解。在此之后,再加入涼糖液20公斤,稍煮一會兒快速出鍋。出鍋時糖液濃度以達到25~28波美度為宜。將果圈連同糖液~并傾入缸中浸漬24小時,出缸后擺入烘盤,瀝液2~3小時,入烘房烘制。

  烘制 烘房溫度控制在67~69攝氏度,烘烤3~7小時后翻盤,再將溫度調至55~60攝氏度,烘制l6~l7小時,出烘房后回潮l~2天。

  拌糖 將回潮后的蘋果圈分級、挑選,除去雜質,然后每50公斤蘋果圈加2.5公斤,多維葡萄糖,并加20克蘋果酸充分攪拌均勻。

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