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金針菇保鮮及加工
日期:2017-10-30作者:來源:黑龍江農業信息網點擊:

  一、短期貯存法

  1、清水浸泡法:采收的金針菇以每把1公斤扎成小把,浸沒在符合飲用水衛生標準的清水中。可保鮮1-2天。

  2、鹽水浸泡法:鮮菇用0.5%-l%的食盆水浸泡15-30分鐘,撈起,瀝干,用無毒塑料袋密封包裝。可保鮮3-5天。

  3、藥劑處理法:金針菇漂洗后用0.1%-0.25%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10-20分鐘,撈起,瀝干,用塑料袋密封包裝。在室溫下可貯存6-10天(食用或深加工時,用清水或濃度0.05 x 10(-6)的檸檬酸溶液將菇體漂洗干凈)。

  二、長期貯存法

  1、腌制。利用食鹽或食糖的高滲透壓,殺滅腐敗微生物。腌制又稱為鹽漬或糖漬,方法如下。

  (1)鹽漬金針菇

  將金針菇清洗、去根除雜后,按上法用食鹽水或焦亞硫酸鈉溶液處理。然后煮制10-15分鐘。再用12波美度的食鹽水腌3-6天。倒缸后用25波美度食鹽水腌2-3天即可。此法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養成分。

  (2)糖漬金針菇

  將金針菇清洗、去根除雜后,用0.5%氯化鈣和0.1%焦亞硫酸鈉浸泡20-30分鐘。接著在40%糖液中煮10-15分鐘,并冷浸6-10小時。再在65%-68%的糖液中煮10-15分鐘井冷卻24小時。干燥后粘上糖粉,用食品塑料袋密封包裝,即為金針菇蜜餞。

  2、干制。分為自然干制和人工干制兩種。

  (1)自然干制法。將菇體洗凈,上蒸籠蒸10-15分鐘。然后以2-3厘米厚度攤放在竹篩或席子上曬至含水量12%以下。翻動時要順次輕拿輕放,以免折斷菇體。

  (2)人工干制法。以采用遠紅外線和微波干燥法為宜。其產品外觀、營養成分都優于傳統的烘房、烘箱干燥法。但干燥溫度不要超過70攝氏度。干品含水量應在12%以下,并用無毒塑料袋包裝密封。

  3、罐制。金針菇清洗、去根除雜后,用98℃熱水漂燙5}8分鐘。然后用2.5%食鹽水和0.05%檸檬酸混和液裝罐,經排氣密封,殺菌,冷卻后即為成品。

  此外,還可將金針菇加工成醬菜和飲料等制品。

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